میراث غذایی ایران؛ سرآمد درتنوع، عقب‌مانده و مغفول دربرندینگ
شرایط در ایران به گونه‌ای پیش می‌رود که دلمه به نام آذربایجان ثبت می‌شود و یا ترکیه سال‌ها در تلاش است رب انار را به نام خود به ثبت برساند و اگر دست روی دست بگذاریم زمانی فرا می‌رسد که آسپانیایی‌ها زعفران را به نام خود می‌کنند.
به گزارش خبرنگار اجتماعی خبرگزاری تسنیم، سفر به ایران همیشه برای گردشگران خارجی همراه با سورپرایزهای بزرگ است. تمدن کهن ایرانی هر بار جلوه‌ای از اصالت خود را به رخ توریست‌هایی می‌کشد که شاید برای چندمین بار به ایران سفر می‌کنند. روایت‌های تازه از سرزمین پارس در ابعاد مختلف گردشگری، همچون تاریخ، هنر، فرهنگ و طبیعت، همواره مسیر را برای کشف زیبایی‌های جدید باز می‌کند. اما در این میان، آنچه بیشتر به مذاق توریست‌ها خوش می‌آید، فرهنگ غذایی متنوع، خاص و رنگارنگ شهرهای مختلف ایران است که حتی به مهمان‌نوازی در نگاه آن‌ها رنگ تازه‌ای بخشیده است.
تمدن 7 هزار ساله ایران باعث شده تا تجربه آشپزی ما غنی‌تر از بسیاری کشورهای دیگر باشد. تجربه‌ای که به آفریقا راه یافته یا با فرهنگ غذایی هند و اروپا تلفیق شده است. رشت و کرمانشاه به دلیل تنوع غذایی به شهرهای خلاق خوراک ایران تبدیل شده‌اند، اما هنوز یونسکو را متقاعد نکرده‌اند که این میراث غذایی را به رسمیت بشناسد.
بخشی از تاریخ ایران در حال تاراج است
این در حالی است که ژاپن فقط با یک غذا با عنوان «واشوکو» به یونسکو ثابت کرد که خوراک و پخت‌وپز ژاپنی به دلیل انطباق با محیط طبیعی قابلیت ثبت جهانی دارد و توانست به این بهانه غذای خود را به فهرست میراث فرهنگی جهان در یونسکو پیشنهاد دهد. اما شرایط در ایران به گونه‌ای پیش می‌رود که دلمه به نام آذربایجان ثبت می‌شود یا ترکیه سال‌ها در تلاش است رب انار را به نام خود به ثبت برساند. اگر دست روی دست بگذاریم، زمانی فرا می‌رسد که آسپانیایی‌ها زعفران را به نام خود می‌کنند یا آمریکایی‌ها صاحب پسته در جهان می‌شوند.
کاری که فرانسوی‌ها با کرپ آفریقایی‌ها کردند و امروز افتخار می‌کنند که این میراث غذایی برای آن‌هاست. بخشی از تاریخ این مملکت در حال تاراج است و ما برای معرفی درست میراث غذایی ایران نباید دست روی دست بگذاریم.
لزوم تبادل و برندسازی در حوزه گردشگری خوراک
حسن فرطوسی، دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو در ایران، معتقد است سوءاستفاده در حوزه خوراک کمتر صورت می‌گیرد و آنچه بیشتر حفظ شده، همین خوراک ایرانی است؛ چراکه امکان کپی کردن آن به دلیل تجربیات سینه‌به‌سینه و تبدیل شدن به یک میراث ناملموس بسیار کم است.
وی در این باره به خبرنگار تسنیم گفت: نکته مهمی که باید به آن توجه کنیم این است که ما همیشه در صنعت ارائه (از بسته‌بندی تا برندینگ) مشکل داشتیم، از زعفران تا بقیه خوراک‌ها، و همین موضوع مسیر ما را برای معرفی میراث غذایی ایران دشوار کرده است.
دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو تأکید کرد: نکته مهم در این مسیر که برای یونسکو هم ارزش و اهمیت زیادی دارد، تبادل و برندسازی است. به همین دلیل، ما شهرهای خلاق خوراک را تشویق به برندسازی می‌کنیم و به آن‌ها می‌گوییم هرچقدر خوراک را تبادل کنید، برای یونسکو ارزشمندتر است.
عقب‌ماندگی تاریخی در حوزه گردشگری خوراک
این در حالی است که سید مصطفی فاطمی، مدیرکل توسعه گردشگری داخلی وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی، در گفت‌وگو با خبرنگار تسنیم به یک عقب‌ماندگی تاریخی در حوزه گردشگری، به ویژه گردشگری خوراک، اشاره کرد و گفت: سال‌ها بود که خوراک را به عنوان جاذبه نمی‌شناختیم و این ضعف اول بود. حتی تجهیزات پذیرایی (جز سفره‌خانه‌ها) بر اساس تعریفی که داشتند عمل نمی‌کردند.
وی با بیان اینکه ما در ابتدای مسیر گردشگری خوراک هستیم، افزود: خوراک ایرانی یکی از سه مکتب پایه در مکاتب آشپزی جهان است و بسیاری از متخصصان معتقدند خوراک ایرانی بود که به سایر مناطق گسترش پیدا کرد و این هنر توسط ایرانیان منتشر شد.
فاطمی ادامه داد: متون کهنی در مورد جاده ابریشم و جاده ادویه داریم. در مصر باستان آثاری از ادویه در هزاره‌های پیش از میلاد داریم و در مکتوبات هرودوت به انتقال ادویه توسط بازرگانان ایرانی اشاره شده، اما هیچ کار علمی صورت نگرفته است. ما باید پیشینه تمدنی خوراک را تقویت کنیم؛ اینکه هر کدام از غذاها از کجا آمده‌اند و اقلیم چه نقش مهمی در شکل‌گیری خوراک‌ها داشته است.
مدیرکل توسعه گردشگری داخلی وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی با اشاره به تنوع اقلیمی ایران گفت: همین تنوع اقلیمی، تنوع خوراک را به همراه داشته است. در برخی مناطق تنوع مواد اولیه و در برخی نقاط کمبود مواد اولیه، خلاقیت سرآشپزان تاریخی را به اوج خود رسانده است. ما از پژوهشگاه میراث فرهنگی خواسته‌ایم تا این پیشینه‌ها را تدوین کنند. همچنین از مرکز فرهنگی ACD تقاضای همکاری داشته‌ایم.
کاراکتر‌های گردشگری خوراک یک جاذبه هستند
فاطمی در ادامه به «گاسترونومی» یا فرهنگ خوراک اشاره کرد و گفت: فرهنگ خوراک صرفاً پخت‌وپز نیست و تأمین مواد اولیه تا چگونگی خوردن غذا را شامل می‌شود. ایرانی‌ها برای خوردن غذا آداب داشتند؛ برخی غذاها مثل آش به صورت جمعی و گروهی سرو می‌شد یا سکنجبین را در سرداب می‌خوردند.
وی کاراکتر‌های حوزه گردشگری خوراک را بخش مهمی در معرفی میراث غذایی ایران دانست و تصریح کرد: کاراکتر‌های حوزه گردشگری خوراک امروز خودشان جاذبه هستند. ما برخی افراد را در دنیا داریم که به خاطر غذا خوردن کنار آن‌ها سفر اتفاق می‌افتد، مثل فردی که نمک را با آرنج روی غذا می‌ریزد یا کسی که بستنی را بازی می‌دهد و می‌چرخاند.
فاطمی ادامه داد: ما هم علی قمی قهوه‌چی را داریم که یک کاراکتر گردشگری خوراک است و با یک دست 50 استکان چای را نگه می‌دارد. در نقاط دیگر کشور هم از این موارد زیاد داریم، اما بهره‌گیری از آن‌ها حدودی دارد و نباید لوث شود. به همین جهت نیاز به آموزش داریم.
در حوزه خوراک از تمام مردم جهان بالاتر هستیم
وی موضوع بعدی را طعم و مزه خوراک‌های ایرانی عنوان کرد و گفت: ممکن است خیلی‌ها با طعم و مزه غذای ایرانی کنار نیایند. به همین جهت مهم است که ذائقه مردم جهان را بشناسیم و هتل 5 ستاره ما بداند برای مهمان چینی چه آیتم‌هایی در منوی صبحانه بگذارد و میز را با چه مزه‌هایی پر کند که نزدیک به مزه چینی باشد.
مدیرکل توسعه گردشگری داخلی با تأکید بر اینکه ما به تبلیغات در حوزه گردشگری خوراک نیاز داریم، گفت: ما نتوانستیم برای نشر غذای خود کاری کنیم، اما فکر می‌کنم شتابی که امروز گردشگری خوراک گرفته خوب است. البته نسبت به عقب‌ماندگی تاریخی که داریم، باید زیاد تلاش کنیم. ما در منوی کشورهای دیگر جایی نداریم، در حالی که غذای سایر کشور‌ها در منوی ما دیده می‌شود.
وی در پایان تأکید کرد: ما باید این عقب‌ماندگی را بپذیریم، اما این نکته را فراموش نکنیم که قابلیت‌های ما آنقدر زیاد است که سرمان از همه بالاتر است، اما سر به زیر راه می‌رویم. البته موضوعات اقتصادی و بی‌توجهی به موضوع اقتصاد گردشگری همواره در دولت‌های مختلف بوده است. ترکیه احساس نیاز کرده و الان در جایگاه خوبی قرار گرفته است. قطر، امارات و سایر کشورهای حوزه خلیج فارس هم این احساس نیاز را کردند، اما به دلیل بازار هدف گردشگری به سراغ ترکیه رفته‌اند.
انتهای پیام/
