"پولکی" اصفهان زیر دندان "رکود" شکست/ سوغات سنتی اصفهان در حال فراموشی

به گزارش خبرگزاری تسنیم ازاصفهان، «پولکی» از جمله شیرینی‌های سنتی، مخصوص و البته معروف اصفهان است که امروز آوازه جهانی دارد. مصرف پولکی به جای حبه قند در کنار چایی عادتی قدیمی و سنت اهالی نصف جهان است که در سایر شهرهای کشور کمتر دیده می‌شود و شاید اگر دیده نیز می‌شود سوغاتی است که از اصفهان به سفر رفته است.

شاید در ابتدا بهتر باشد راجع به واژه پولکی صحبت کرد. پولکی صفت نسبی برگرفته از واژه پول با (ک تصغیر) به معنی «پولک مانند» است، این نوع شیرینی که با شیره نبات، آب و شکر تهیه می‌شود در دسته آب‌نبات‌ها قرار دارد و در قطعاتی نازک و گرد یا بیضی شکل تولید می‌شود.

پولکی از دیروز تا امروز

پولکی به خاطر ظاهر شبیه به سکه‌اش به این اسم نامیده شده و عنوان آن از گذشته تا امروز البته دستخوش تغییراتی هم شده است. به عنوان نمونه در گذشته به این نوع شیرینی مخصوص اصفهانی‌ها آب‌نبات پولکی یعنی آب نباتی که شبیه پول کوچک (سکه) خوانده می‌شده و امروز این شیرینی سنتی به عنوان پولکی نامیده می‌شود.

محمود رضایی از تولیدکنندگان پولکی در اصفهان درباره این محصول سنتی خوراکی می‌گوید: در اصفهان مصرف پولکی به جای حبه قند در کنار چایی متداول است، مردم این شهر از سالیان دور پولکی را در کنار چایی مصرف می‌کرده‌اند و امروز این سوغات معروف اصفهانی در همه نقاط کشور و حتی بسیاری از کشورها که ایرانی‌ها به آنجا رفت و آمد دارند مصرف می‌شود.

این شهروند اصفهانی ادامه می‌دهد: در محسنات استفاده از پولکی در کنار چایی به جای قند چند مورد را می‌توان اشاره کرد، نخست اینکه شیرینی پولکی کمتر از قند است بنابراین برای سلامتی گزینه مناسب‌تری است، دوم اینکه اگر پولکی هنگام خوردن جویده نشود در دراز مدت آسیب کمتری نسبت به قند به دندان‌ها وارد می‌شود.

رضایی درباره کیفیت‌های مختلف این شیرینی سنتی نیز می‌گوید: پولکی با استفاده از طعم دهنده‌های مختلف تهیه می‌شود، امروز انواع و اقسام پولکی‌ها با مزه‌های مختلف در بازار وجود دارد و همین موضوع سبب شده تا این شیرینی مخصوص مورد توجه ذائقه‌ها و سلایق مختلف قرار بگیرد.

براساس گفته‌های این تولیدکننده پولکی انواعی از این شیرینی مانند پولکی نارگیلی، لیمو عمانی، زعفرانی، کنجدی، پسته‌ای، زنجبلی، کاکائویی، نعنایی و .. در اصفهان تهیه شده و در بازار موجود است.

نگاهی به روند تولید پولکی

اما جالب است که بدانیم پولکی چطور تهیه می‌شود. رضایی می‌گوید: این شیرینی مخصوص حاصل فرآیند تولید نبات است. هنگام تولید نبات شیره‌ای خاص از فرآیند تهیه به جا می‌ماند. این شیره به جا مانده با مقداری سرکه مخلوط می‌شود تا مانع از شکرک زدن شود، به این ترتیب لایه‌ای شفاف ایجاد شده و پس از آن این لایه شفاف و صاف در دمای بالای 160 درجه سانتیگراد جوشانده می‌شود.

وی ادامه می‌دهد: مواد جوشانده شده سپس در صفحه‌ای بزرگ مانند سینی ریخته شده و افزودنی‌های طعم دار مانند عسل، زنجبیل، لیمو عمانی، نارگیل و غیره به آن اضافه می‌شود. بعد از اضافه کردن افزودنی طعم دار مواد آنقدر ورز داده می‌شود تا یک خمیر ایجاد شود. قبل از سفت شدن مواد خمیری از زیر غلطک مخصوص ساخت پولکی عبور می‌کند و به شکل‌های دایره مانند یا بیضی که آن را در فروشگاهها مشاهده می‌کنیم درمی‌آید.

امروز در خانه همه اصفهانی‌ها علاوه بر قندان با حبه‌های قند، قندانی مخصوص پولکی هم وجود دارد، جالب است بدانیم شیرینی سنتی اصفهانی‌ها که طرفداران زیادی دارد در فهرست میراث معنوی کشور نیز به ثبت رسیده است. در هفتمین همایش سراسری ثبت که در سال 91 برگزار شد شورای سیاست‌گذاری ثبت آثار ملی، روش تولید سنتی پولک و نبات اصفهان را در فهرست میراث معنوی به ثبت رساند.

تولیدکنندگان پولکی نگران از ادغام اتحادیه

اما با همه این‌ها امروز شرایط خوبی بر این صنعت سنتی در اصفهان حاکم نیست، تولیدکنندگان از اوضاع بد اقتصادی و تصمیماتی که برای ادغام اتحادیه تولیدکنندگان پولک و نبات گرفته شده انتقاد می‌کنند. رئیس این اتحادیه هشدار می‌دهد که در صورت تداوم این شرایط و ادغام اتحادیه تحت اداره‌اش چیزی از سنت قدیمی اصفهانی‌ها باقی نمی‌ماند.

علیرضا شیروانی در گفت‌وگو با تسنیم می‌گوید: پولکی به عنوان سوغات اصفهان ثبت ملی شده اما خیلی از ارگان‌ها به این محصول به عنوان سوغات اصفهان نگاه نمی‌کنند که این موضوع برای صنف ما که زحمت کشیده و تلاش می‌کنند تا این سوغات را به عنوان یک محصول سنتی اصفهان حفظ کنند قابل قبول نیست.

وی با اشاره به تصمیم سازمان صنعت و معدن برای ادغام این اتحادیه با اتحادیه گز و شیرینی می‌گوید: متاسفانه صحبت‌هایی مبنی بر ادغام اتحادیه مطرح شده است، باید هشدار بدهم که با ادغام شدن اتحادیه این سوغات سنتی اصفهان نابود می‌شود.

رئیس اتحادیه تولیدکنندگان پولک و نبات اصفهان ادامه می‌دهد: مسئولان بدانند پولکی سوغات اصفهان است و در هیچ شهرستان دیگری تولید نمی‌شود. پولک اصفهان کالای خوراکی خاصی است که خیلی از قوانین در مورد آن نباید اجرا شود. پولک اصفهان محصول مختص این شهر است که در هیچ شهر دیگری نمی‌توان مانند آن را تولید کرد، این محصول شرایط تولید خاصی دارد و شغلی تخصصی است. نباید به دید دیگری به این محصول نگاه کرد.

پولکی اصفهان در حال فراموشی است

شیروانی در صحبت‌های خود صنایع دستی را مثال می‌زند که امروز اوضاع خوبی ندارد و بسیاری از این صنایع رو به فراموشی رفته است. وی می‌گوید: این شغل آنقدر کم درآمد است و سختی دارد که ما از 450 واحد به 200 واحد رسیده‌ایم، مشکل این است که جوانان در آن سرمایه گذاری نمی‌کنند، همین سبب می‌شود تا سوغات اصفهان رو به قهقرا رفته و روزی برسد که این محصول دیگر در اصفهان تولید نشود.

او که خود از تولیدکنندگان قدیمی پولک و نبات اصفهان است به سابقه خانوادگی‌اش در این شغل اشاره می‌کند و می‌گوید: ما به صورت خانوادگی 80 سال سابقه فعالیت در این شغل را داریم، پدر من 55 سال تولیدکننده این شیرینی سنتی بود و من نیز 30 سال سابقه کار در این شغل را دارم.

رئیس اتحادیه تولیدکنندگان پولک و نبات اصفهان ادامه می‌دهد: من 25 سال است که در اتحادیه هستم و مشکلات این شغل را از نزدیک لمس کرده‌ام، علاوه بر این خود نیز درگیر این مشکلات هستم، متأسفانه شرایط خوبی نداریم و فشارها برای ادغام اتحادیه زیاد است، ما نیز تا حدی می‌توانیم دفاع کنیم.

وی اضافه می‌کند: بخش عمده‌ای از مشکلات ما مربوط به دولت است، وقتی شکر نباشد واحدها مجبور به تعطیلی می‌شوند، شما تصور کنید یک واحد تولیدی در روز بین 200 کیلوگرم تا یک و نیم تن شکر نیاز دارد، در این صورت به جز اینکه کارگران را بیکار کرده و تعطیل کنند چه کار دیگری می‌توانند انجام دهند.

شیروانی می‌گوید: رکود اقتصادی و عدم پشتیبانی ارگان‎‌ها سبب شده تا این صنعت رو به نابودی برود، می‌گویند برای اینکه ادغام نشوید باید تعداد واحدهای صنفی شما 200 مورد باشد، ما اکنون 259 نفر ثبت شده در سایت داریم اما باز هم چنین مشکلاتی برای ما ایجاد کرده‌اند.

به گزارش تسنیم، با این اوصاف «پولکی» به عنوان یکی از سوغات‌های خوراکی اصفهان و ثبت شده در فهرست ملی میراث معنوی این روزها شیرینی گذشته را ندارد، اوضاع اقتصادی سبب شده تا این صنعت سنتی کمرنگ‌تر از گذشته به فعالیت خود ادامه دهد و اگر هرچه زودتر فکری برای این صنعت نکرد شیرینی آن فراموش می‌شود.

گزارش از مریم قمریان

انتهای پیام/